Caldo de huesos: sus beneficios en climas cálidos

Caldo de huesos: un alimento versátil

A pesar de ser considerado una preparación caliente y reconfortante, típicamente vinculada al invierno o a temperaturas frías, el caldo de huesos no debería ser excluido de la dieta en temporadas cálidas. De hecho, hay quienes prefieren consumirlo frío, lo que facilita su inclusión diaria gracias a los múltiples beneficios que ofrece. Estos van desde la mejora de la salud intestinal hasta la revitalización de la piel. Este caldo, que se elabora lentamente con huesos, a veces combinados con piel, cartílagos y médula, vinagre y vegetales, ha ido ganando popularidad en dietéticas, planes de alimentación y restaurantes gourmet, a pesar de que su historia se remonta a miles de años atrás, mucho antes de la invención de las licuadoras o la existencia de etiquetas nutricionales.

Antiguo pero actual

Esta situación plantea la interrogante: ¿es el caldo de huesos una fuente de beneficios científicamente respaldados, o simplemente un residuo culinario que ha encontrado un nuevo ciclo comercial?

Beneficios del caldo de huesos

El uso del caldo de huesos tiene orígenes antiguos, inicialmente motivado por la necesidad de aprovechar todos los recursos animales. Según Sol Candotti, Health Coach y experta en nutrición, «en la medicina tradicional china ya se documentaba hace más de 2.500 años como un tónico para fortalecer los riñones, huesos y sistema digestivo». En Europa fue una parte fundamental de los guisos durante épocas de escasez, mientras que en América Latina, sopas como el puchero, locro y mondongo son ejemplos de esta herencia culinaria.

Hablando sobre componentes esenciales del caldo que benefician la salud, Milagros Sympson, nutricionista (M.N. 12067), menciona:

• Colágeno
• Gelatina
• Aminoácidos
• Minerales

«Durante la cocción, el colágeno se convierte en gelatina, liberando aminoácidos como glicina, prolina y arginina, que son esenciales para la salud de la piel, las articulaciones y la digestión. También aporta minerales como calcio, magnesio, potasio y fósforo, que son importantes para la salud ósea y el equilibrio electrolítico», explica Sympson.

1. Salud osteoarticular

Gracias a su contenido de colágeno, condroitina, glucosamina, junto con calcio, magnesio y fósforo, el caldo de huesos se convierte en un aliado clave para la salud osteoarticular. Candotti afirma que «son sustancias ampliamente estudiadas en relación con la osteoartritis y otras patologías articulares, y se ha demostrado que la ingesta de glucosamina y condroitina puede ayudar a reducir el dolor y mejorar la movilidad en casos leves a moderados de osteoartritis». Además, el colágeno puede contribuir a una piel más elástica y fortalecer el cabello y las uñas. La experta compara el caldo de huesos con productos industrializados que contienen colágeno, resaltando que este último presenta una matriz nutricional más completa y compleja.

2. Mejora de la permeabilidad intestinal

El impacto del caldo de huesos en la salud intestinal ha sido profundamente investigado. Estudios en animales y humanos publicados por los National Institutes of Health (NIH) revelan que la gelatina y la glicina presentes pueden reforzar la barrera intestinal, reduciendo la inflamación y mejorando la permeabilidad y absorción de nutrientes. Esto se debe, en parte, a que la gelatina incluye un aminoácido llamado ácido glutámico, que se convierte en glutamina en el organismo y ayuda a mantener el funcionamiento de la pared intestinal, lo que contribuye a prevenir y reparar la condición llamada «intestino permeable«, asociado con diversas enfermedades gastrointestinales crónicas.

3. Propiedades antiinflamatorias

El caldo de huesos también se le asocia con efectos antiinflamatorios. Sympson menciona que «el contenido de aminoácidos, en particular la glicina y la arginina, han demostrado tener efectos antiinflamatorios en estudios preclínicos». La glicina, por ejemplo, actúa como un potente antioxidante y tiene funciones antiinflamatorias e inmunomoduladoras, mientras que la arginina ha mostrado alguna mejora en la inflamación de las vías respiratorias en estudios realizados en animales. Sin embargo, un metaanálisis de 2019 sugiere que la suplementación con arginina no disminuye marcadores inflamatorios en humanos, indicando que aún queda mucho por investigar.

La importancia de la calidad

Un aspecto en el que coinciden las expertas es que la calidad del caldo de huesos varía, siendo fundamental el tipo de hueso utilizado. Candotti resalta que «los estudios han demostrado que los animales criados a pasto, libres de antibióticos y hormonas, tienen un perfil nutricional superior, con niveles más altos de ácidos grasos omega-3 y antioxidantes». Por ello, es esencial conocer el origen de los huesos utilizados en la preparación del caldo.

Cómo preparar caldo de huesos

Existen muchas recetas disponibles, aunque a menudo se improvisa. Lo básico incluye una olla grande, 4 litros de agua, dos cucharadas de vinagre (que ayuda a extraer nutrientes de los huesos) y entre 1 a 2 kg de huesos (dependiendo de la cantidad deseada). Para mejorar el valor nutricional, se pueden mezclar diferentes tipos de huesos.

• Blanquear los huesos es opcional pero recomendado: hervir durante 10-15 minutos y descartar el agua para eliminar impurezas.
• Colocar todos los ingredientes en la olla, llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento entre 12 a 24 horas. Cuanto más tiempo, mejor será el sabor y el valor nutricional.
• Agregar vegetales, hierbas o especias al gusto. Ejemplos comunes son ajo, cebolla, apio, zanahoria, perejil y tomillo.

Finalmente, dejar enfriar el caldo y colarlo, desechando los sólidos. Si al enfriar se forma gelatina, es señal de que contiene colágeno.