Científicos argentinos advierten sobre la importancia del aquafaba derivado de legumbres
Las legumbres y su valor nutricional
Las legumbres son las semillas comestibles de las plantas leguminosas, incluyendo porotos, lentejas, garbanzos, arvejas, soja, habas, alfalfa y maní, que representan una parte fundamental de la dieta. Estas semillas ofrecen proteínas vegetales, que generan saciedad, además de fibra, que favorece la salud intestinal, y elementos como hierro, zinc y magnesio, indispensables para el correcto funcionamiento del organismo.
El descubrimiento del aquafaba
Un grupo de investigadores argentinos ha descubierto que el líquido desechado al cocinar legumbres, conocido como aquafaba, podría ser una fuente valiosa. Este proyecto, apoyado por la empresa Grupo L, es llevado a cabo por científicos del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cidca), que es parte del Conicet, junto a la Universidad Nacional de La Plata y la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires.
María Eugenia Golzi, especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y líder del proyecto, comentó que, aunque el aquafaba más popularmente estudiado proviene de los garbanzos, su investigación se centra en otras legumbres como lentejas y porotos. «Las lentejas son una de las legumbres más consumidas en Buenos Aires» y Argentina tiene un importante potencial como productora y exportadora de porotos, dijo.
Aplicaciones del aquafaba
- Se han desarrollado recetas veganas de merengues y muffins sin huevos utilizando aquafaba de lentejas.
- Este líquido aporta también proteínas, fibras, hidratos de carbono y minerales.
Golzi subrayó que hay un gran potencial en otros subproductos alimenticios, destacando que «la industria agroalimentaria genera grandes cantidades de residuos ricos en compuestos bioactivos». Sin embargo, advirtió que la viabilidad de un sustituto debe evaluarse en su totalidad.
Materiales biodegradables del aquafaba
Otro hallazgo importante es el uso de aquafaba y harina de legumbres para crear materiales biodegradables. Combinados, estos elementos podrían ser utilizados en la fabricación de envases alimentarios más sostenibles, reduciendo así la dependencia de plásticos derivados del petróleo y contribuyendo a la protección del medio ambiente.
En el futuro, los investigadores tienen planeado aplicar las metodologías empleadas con lentejas a los porotos. «Buscamos explorar cómo las características estructurales de esta legumbre pueden contribuir a crear una plataforma de materiales sustentables de origen regional».
